सरसों, जिसे अंग्रेजी में मस्टर्ड भी कहा जाता है, एक ऐसा पौधा है जो आमतौर पर इसके बीज, पत्तियों और तेल के लिए उगाया जाता है। यह ब्रैसिसेकी परिवार का सदस्य है और एशिया का मूल निवासी है, लेकिन अब इसकी खेती दुनिया के कई हिस्सों में की जाती है।
सरसों के पौधे के बीज छोटे, गोल और काले या भूरे रंग के होते हैं। वे आमतौर पर खाना पकाने में मसाले के रूप में उपयोग किए जाते हैं, खासकर भारतीय व्यंजनों में। सरसों की चटनी बनाने के लिए सरसों के बीजों का पेस्ट बनाया जा सकता है या अचार, करी और अन्य व्यंजनों में मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है।
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सरसों के पत्ते, जिन्हें सरसों के साग के रूप में भी जाना जाता है, का उपयोग कई व्यंजनों में सब्जी के रूप में किया जाता है। वे विटामिन सी, विटामिन के, और पोटेशियम सहित विटामिन और खनिजों से भरपूर होते हैं। पत्तियों में थोड़ा कड़वा और चटपटा स्वाद होता है और इसका उपयोग सलाद, हलचल-फ्राइज़ और सूप में किया जा सकता है।
सरसों का तेल पौधे के बीजों से निकाला जाता है और इसका उपयोग खाना पकाने और विभिन्न बीमारियों के पारंपरिक उपचार के रूप में किया जाता है। यह मोनोअनसैचुरेटेड और पॉलीअनसेचुरेटेड वसा में उच्च है और इसका एक विशिष्ट स्वाद है जो अक्सर भारतीय और बंगाली खाना पकाने में उपयोग किया जाता है।
इसके पाक उपयोगों के अलावा, सरसों का उपयोग इसके विरोधी भड़काऊ, एंटीऑक्सिडेंट और जीवाणुरोधी गुणों के लिए पारंपरिक चिकित्सा में भी किया जाता है। ऐसा माना जाता है कि यह पाचन में मदद करता है, दर्द से राहत देता है और सूजन को कम करता है।
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sarson ka saag recipe
सरसों स्पेशल और पंजाब का मशहूर साग, जो आपको गांव की याद दिला देगा. आज मैं आपको बहुत सारे टिप्स और ट्रिक्स के साथ एक पंजाबी स्टाइल साग रेसिपी दिखाऊंगा। इस रेसिपी से आपको घर पर सरसो के साग का असली स्वाद मिलेगा।
इस रेसिपी को बनाने के लिए, मैं 2 गुच्छे हरी सरसों के पत्तों का उपयोग कर रहा हूँ। सर्दियों में बाजार में खूब सब्जियां मिलती हैं. यह एक ताजा, मुलायम तना होना चाहिए और इसमें कोई फूल नहीं होना चाहिए। अगर तना नरम होगा तो यह जल्दी पक जाएगा और स्वाद में भी अच्छा आएगा। अब इसे साफ कर लीजिए और डंठल हटाकर 2-3 बार धो लीजिए. इसे अच्छे से धोकर बारीक काट लें। काटने से पहले इसे धोना जरूरी है, नहीं तो आप खनिज खो देंगे। अब मेरे पास 200 ग्राम पालक है जितने पत्तों से साग बनता है पालक को साफ कीजिये, डंठल हटाइये, धोइये और बारीक काट लीजिये.
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सामगिरी
- 2 गुच्छे हरी सरसों के
- 200 ग्राम पालक
- 150 ग्राम हरी मेथी के पत्ते
- बथुआ 250 ग्राम (चेनोपोडियम) या मूली के पत्ते या मूंग के पत्ते
- 10-15 लहसुन की कली
- 1.5 इंच अदरक
- 3-4 हरी मिर्च
अब मैं 150 ग्राम हरी मेथी के पत्ते काट रहा हूँ। साफ कीजिये, डंठल हटाइये, धोइये और बारीक काट लीजिये. अब चेनोपोडियम को साफ कीजिये, डंठल हटाइये, धोइये और काट लीजिये. यह 250 ग्राम है। इसलिए बेहतर परिणाम के लिए सभी अनुपातों को अच्छी तरह याद रखें। आप इनमें से किसी को भी छोड़ सकते हैं। नहीं तो मूली के पत्ते या मूंग के पत्ते का प्रयोग करें। सब कुछ तैयार है और अब अगले कदम पर नजर डालते हैं।
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मैंने एक प्रेशर कुकर लिया और उसमें सारे पत्ते डाल दिए। वैसे तो इसे हांडी में बनाया जाता है, लेकिन इसे कुकर में बनाना ज्यादा आसान होगा. अदरक, लहसुन और साग साग को मूल स्वाद देते हैं। मैं 10-15 लहसुन की कली, 1.5 इंच अदरक और 3-4 हरी मिर्च का उपयोग कर रहा हूँ। सभी चीजों को बारीक काट कर उसमें डाल दें। थोडा़ सा नमक डाल दीजिए क्योंकि हरी पत्तेदार सब्जियों में भी नमक होता है.
- अब इसमें 1 कप पानी डालें और गाढ़ापन संतुलित कर लें.
- ढक्कन लगाकर तेज आंच पर एक सीटी लें और धीमी आंच पर 5 मिनट तक पकाएं।
- प्रेशर खत्म होने के बाद ढक्कन हटा दें.
- सब्जी पूरी तरह से पक कर नरम हो गयी है.
- अब एक लकड़ी की व्हिस्क या आलू मैशर लें।
- गैस चालू करें और आंच धीमी रखें और फेटें।
आप तवे पर फेंट भी सकते हैं और फिर गैस चालू करके पका सकते हैं। इस स्तर पर, हम एक गुप्त संघटक जोड़ेंगे। मैं 1/2 कप मक्के का आटा इस्तेमाल कर रही हूं। बैचों में डालें और साग को टॉस करें। यह साग को सही स्वाद, बनावट और बंधन प्रदान करेगा। यह सर्दियों में आसानी से मिल जाती है। आप मक्के के आटे की जगह बेसन का इस्तेमाल कर सकते हैं. बैच में डालें नहीं तो गांठ बन जाएगी। मैंने बैचों में पूरे गेहूं का आटा डाला और यह बहुत अच्छा निकला। स्थिरता को संतुलित करने के लिए हमेशा गर्म पानी डालें। असली स्वाद आपको मूछ से मिलेगा, चक्की से नहीं।
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इसे 7 दिनों के लिए एक ग्लास एयर टाइट कंटेनर में फ्रिज में स्टोर करें। पैन को तवे पर रखिये और इसमें 2 टेबल स्पून घी या सरसों का तेल डालिये. 1 कटा हुआ प्याज डालें और मध्यम से तेज आंच पर सुनहरा भूरा होने तक भूनें। अब इसमें 2 सूखी लाल मिर्च डालकर अच्छी तरह मिला लें.
आपको साग का असली स्वाद तीखा नहीं बल्कि अदरक लहसुन मिर्च का मिलेगा। मैंने 1 बड़ा चम्मच सब कुछ समान रूप से डाला है और लगातार हिलाते रहते हैं। 1 कटा हुआ टमाटर और स्वादानुसार नमक डालें ताकि टमाटर नरम हो जाएं। अब हम सिर्फ 1 छोटी चम्मच धनिया पाउडर डालेंगे। हरी सब्जियों का अपना स्वाद होता है इसलिए हम इसमें ज्यादा मसालों का इस्तेमाल नहीं करते हैं. आप थोड़ा गर्म पानी भी डाल सकते हैं। टमाटर ने तेल छोड़ दिया और सब कुछ अच्छी तरह से पक गया। अब इस मिश्रण में फेंटा हुआ साग डालें.
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आप अपनी पसंद के अनुसार पानी डाल सकते हैं और धीमी आंच पर 5 मिनट तक पका सकते हैं। यह बहुत अच्छा लग रहा है और बनावट इतनी चिकनी है। अब हम इसमें तड़का डालेंगे जिससे स्वाद और बढ़ जाएगा। तड़का पैन को गैस पर रखिये और इसमें 2 छोटी चम्मच घी डाल दीजिये. यह पूरी तरह से वैकल्पिक है लेकिन पंजाबी व्यंजन इसके साथ अच्छे लगते हैं। थोडी़ सी हींग और 2-3 सूखी लाल मिर्च डाल दीजिए. आंच धीमी रखें। मैं 2-3 हरी मिर्च और बारीक कटा हुआ अदरक का उपयोग कर रहा हूँ। तड़का तैयार है, इसे साग के ऊपर डालिये. हमारा ओरिजिनल पंजाबी स्टाइल सरसो का साग तैयार है। आइये इस गरमा गरम और स्वादिष्ट साग को परोसिये. ऊपर से मक्खन का एक छोटा टुकड़ा डालें और बस इतना ही। आप इसे किसी भी रोटी और चावल के साथ एन्जॉय कर सकते हैं.
मैं साग को गुड़ के साथ परोस रही हूं क्योंकि यह सर्दियों में एक अच्छा संयोजन है। मेरे सुझावों के साथ प्रयास करें, आपको निश्चित रूप से प्रामाणिक पंजाबी शैली के साग का स्वाद मिलेगा।